50 g jäst
7 dl ljummet vatten
en hutt honung
2 msk olja
15 dl fullkornsdinkelmjöl
Jäs ca 1 timme. Baka ut till tre bröd. Jäs ca 30 minuter. Ställ in i 250 grader ugn med en skål med vatten i botten. Sänk genast till ca 210 grader. Grädda i 40 minuter.
Grunden är Vår kokbok från 1964, eller min mamma, eller kombinationen därav.
Skär vitkål i bitar. Alltså, skär av en bit av huvuden, skär delen på ena ledden, skär strimlorna på andra ledden. Gör detta med åtminstone ett kålhuvud, gärna två.
Smält smör i gjutjärnsstekpanna. Häll i så mycket kål som funkar. Ringla över lite mörk sirap. Fräs en stund. Häll över i långpanna. Fortsätt fräsa kål i omgångar tills långpannan är full. Har du varmluftsugn kan du göra två långpannor.
Gör buljong på köttbuljongtärning. Häll på en halv liter per långpanna.
Ställ in i ugn, ca 200-220 grader. Rör ungefär var 20-30 minut. Späd eventuellt med mer vätska. Låt stå i ugnen 1½-2 timmar.
Låt svalna. Frys in i lagom mängder.
Vid användning, värm sakta i gryta på spisen med mer vätska (buljong/skinkspad/vatten).
Som de gjordes anno 2011.
Till båda satserna gemensamt:
1 gul lök
2 schalottenlökar
Finhackas med modern pryl. Fräs ytterst stillsamt i lite smör.
Till ena satsen:
Mortla två fullkornsskorpor. Blanda med 1,25 dl mjölk. Mortla ca 15 kryddpepparkorn och tre vitpepparkorn noga, rör ner i mjölken. Tillsätt ½ tsk korvsenap, ½ tsk salt, rör om. Låt stå en stund. Rör ner 1/3 av löken.
Till andra satsen:
Blanda ½ dl havregryn med 1,25 dl mjölk, ½ tsk salt, 1 tsk malen ingefära, typ 1 krm sambal oelek, typ 1 tsk honung. Låt stå en stund. Rör ner resten av löken.
Till båda satserna:
Blanda 450 gram nötfärs med 550 gram fläskfärs. Rör ner hälften av färsen i vardera kryddningen. Tillsätt ½ dl grädde till kryddpepparfärsen och en liten hutt grädde i ingefärsfärsen.
Smält smör i stekjärn men stäng sedan av värmen. Rulla köttbullar och lägg direkt i stekjärnen. Höj sedan värmen igen och stek klart köttbullarna. Upprepa tills smeten är slut. Efterstek i ugnen.
Eller ja, den är ju inte ”för gammal” som i ”dålig”. Utan bara mat som passerat bäst före-datum. Och det betyder ju inte att den är dålig. Tvärtom är det ju faktiskt så att den normalt ska hålla efter bäst före-datum. Sista förbrukningsdatum är striktare.
Och jag kan inte riktigt med att mat ska slängas fastän den är helt okej. Som när jag befinner mig i affären en halvtimme innan stängningsdags och det ligger vakuumpackad hjortfärs med sista förbrukningsdag den innevarande dagen. (Det blev jättegod köttfärssås.) Eller när jag befinner mig i affären den 24 oktober och det ligger ett stort antal förpackningar med jättefin korv med bäst före-datum den 23 oktober som affären hade missat. (Jag köpte fyra paket och stoppade direkt i frysen därhemma.)
Så länge vi kan äta kött som annars skulle slängas (men som inte är nåt fel på) ser jag ingen anledning att äta vegetariskt för miljöns skull.
Läs även Matfanatism och hela gråskalan och Matsvinnet – stoppa det, stoppa det!
Dela tre skrumpna äpplen i fyra delar, kärna ur och skär sedan varje fjärdedel från ena ändan i mindre bitar. Lägg i en liten emaljerad låg gjutjärnsform. Ställ in i varm ugn medan du förbereder resten.
Blanda 50 gram smör (mjukat), ca ½ dl mörk sirap, ½ dl rörsocker, 1 dl havregryn, ½ dl grovt rågmjöl. Klegga ut i jämnt lager över äpplena. In i ugnen, 230 grader, 20 minuter.
Servera med vispad grädde med lite vaniljsocker i.
Mumsgott!
Ibland tror jag vissa har missförstått något väldigt grundläggande när det gäller matlagning. Som det här med buljong.
För någon vecka sedan skulle jag laga oxsvanssoppa. Eftersom det inte något jag lagar jätteofta tyckte jag det var en bra idé att snegla lite på något recept. Och i en av de där gratistidningarna man får av de stora livsmedelsaffärskedjorna om man handlar tillräckligt hos dem fanns just ett recept på oxsvanssoppa.
Oxsvanssoppa. Grundprincip: smakrikt kött bryns, grönsaker tillsätts, vatten hälls på, alltsammans får koka en väldans massa timmar.
Alltså: det man gör är i princip att man kokar en prima buljong.
Och i receptet tillsätter de… buljong!
Varför då? Varför i hela fridens namn då?
För övrigt så har jag ganska svårt för en av de andra principer som dyker upp i det här receptet (men som är väldigt vanlig inte bara i ”moderna” recept, utan även i gamla kokböcker): principen om att ta bort grönsakerna ur den goda buljongen/såsen på slutet – och sedan slänga dem! Måhända att de inte är lika vitaminrika som vid kokningens början. Men nån näring innehåller de säkert fortfarande. Och om inte annat så agerar de i alla fall bukfylla. Dessutom är de där halvt sönderkokta grönsakerna ruskigt goda! De r ju snarast en del av konsistensen, en sorts redning. Varför ta bort det som ger både karaktär och mättnad?
Posted in Irriterande, Mat, Miljö, Saker jag inte förstår
Tagged grönsaker, hushållning med resurser, soppa
Idag har vi gjort ett försök att höststäda trädgården – alltså samla ihop allsköns saker som hamnat lite varstans på tomten under sommarhalvåret men som bör komma under tak innan snö och kyla tar över världen. (De tre senaste nätterna har vi haft frost. Nu ska det bli lite varmare om nätterna igen. Och märk väl, enligt SMHI är det fortfarande sommar *skakar på huvudet åt märkligt satta definitioner*)
Bland annat monterades ”växthuset” ner. Och då kom jag åt fler gröna tomater. Så det blev en omgång chutney till, ungefär så här den här gången:
knappt ½ kg gröna tomater, halverade (de få större delade jag något mer)
ungefär 1 litet äpple (strikt talat ett litet och tvåyttepytte), klyftat och därpå skivat
3 gröna omogona milda chilisar (hit ner alltsammans från trädgården)
½ dl äppelcidervinäger
3/4 dl rörsocker
1 msk pressad citron
1 msk curry (av ganska ordinär sort)
Koka i ca 40 minuter, häll på burkar.
Päron är inte någon jättestor favorit i familjen. Men med huset och trädgården följde två stora päronträd. Två olika sorter (även om de ser ganska lika ut). Båda med egenskapen att päronen har mognadsutveckling omogen-omogen-omogen-övermogen.
Ytterst få av päronen brukar bli uppätna – om man nu inte räknar det getingarna äter upp. Detta ger mig förstås dåligt samvete.
Idag har jag därför improviserat ihop en päronpaj. Den blev faktiskt riktigt god. Dessutom fick jag användning för sista slatten turkisk yoghurt, som annars snart behövde slängas, och en äggvita som stod i kylen.
Deg:
75 gram smör, mjukat i mikro
½ dl rörsocker
1½ dl havregryn
1 dl vetemjöl
Blanda. Tryck ut i en liten pajform (18 cm?). Grädda i 220 grader i ca 10 min.
Skala, fyrdela och kärna ur tre päron. Skiva päronen från kortsidan. Bre ut på pajskalet.
Blanda turkisk yoghurt (det kan väl ha varit en knapp dl), en äggvita, 1½ msk vaniljsocker, ½ tsk malen ingefära och 1 msk rörsocker. Bred ut ovanpå päronen. In i ugnen, 200 grader, 30 minuter.
Låt svalna lite innan servering.
Det här var vad jag improviserade ikväll. Storebror tyckte det var gott och vill ha det fler gånger. Jag mer.
Ett fryst fiskblock (sej) läggs i mitten av en ugnsform.
Två tredjedelar av en purjo fyrdelas på båda ledder (kapas och klyvs) och läggs runt fiskklumpen.
Två paprikor (röd plus gul) skärs i stora ”tärningar”, sprids på.
Champinjoner skivas och läggs på.
Ett gäng frysta skalade räkor slängs på.
Salta.
Blanda 2½ dl grädde med curry, gurkmeja och mango chutney till lagom smak. Häll på.
200 grader, 40 minuter i ugn.
Servera med kokt ptatis.
På senare år har det varit mycket diskussioner om tillsatser i mat. Det har inte bara handlat om ”konstiga” saker från E-listan, utan också om utfyllnad med ”vanliga” saker.
Som i korv och köttbullar. I köttbullar är det ofta en viss mängd ströbröd eller potatis. I korv är det späck, potatis, maskinurbenat kött och annat liknande.
Det anses fult och dåligt. Så hög kötthalt som möjligt anses vara det bästa.
Och ja, jag erkänner, jag väljer också hellre korv med högre kötthalt.
Men varför anses det så dåligt med låg kötthalt?
För egentligen är det ju fråga om vanlig, klassisk resurshushållning. Korv ÄR ju från början ett sätt att ta hand om restprodukter – alltså motsvarande det maskinurbenade köttet (även om det förr gjordes för hand). Köttfärs maler man på köttet som blir över när man tagit hand om fina styckningsdetaljer. Och sedan drygar man ut med det som går att dryga ut med – rester av bröd, potatis, andra slaktdetaljer, lök… Allt för att få den begränsade köttillgången att räcka. Det är resurshushållning.
Idag ökar vi vår köttkonsumtion – sådana mängder som vi äter är inte hållbara och inte nyttiga. Att äta korv med låg kötthalt är ett sätt att minska köttkonsumtionen och att få det kött vi, globalt sett, kan producera, att räcka till fler.
Så att korven drygas ut och att man använder så mycket som möjligt av det slaktade djuret är ju bara klokt. Det som är intressant att diskutera är vad man drygar ut med. Och på den punkten finns det självklart bättre och sämre alternativ.
Jag kommer säkert också att fortsätta att välja korv med hög kötthalt – för att jg tycker den är godare och då hellre äter mindre. Men jag ser ingen anledning att se ner på den mindre kötthaltiga korven.
Själv är jag ganska nöjd med att ha gjort kålpudding på 400 gram färs och fått det att räcka till två middagar. Trots att tre fjärdedelar av familjen tycker att det är vrålgott.